过水鱼是一道重庆名菜，很多人都喜欢吃。其做法说不上难，也不可谓简单，一般人会选择在饭店食用，可如果能细心去自己的做得话，也完全可以在家胜任。对于鱼的选择，一般认为洄鱼或者草鱼最佳，无论肉质，还是口感，亦或是食用便利都是绝佳的，所以也就基本上选定了这样的种类，这也算是制作的经验累积了，可以直接拿来操作，不用在选材上花费太多时间。

对于鱼的制作，我们一般会采取炖鱼和蒸鱼两种方法，有时候也会红烧，但常做的就是前两种，这二种方法有优点也有劣势。炖鱼味道更佳，但却手续相对繁杂，吃完清洗锅具也比较费事儿；蒸鱼虽然不用考虑这些繁杂的手续，但作为减肥餐的作法，基本上口味会比较清淡，一般喜欢吃重一点口味的人不会采用这种方式的。红烧鱼当然味道更好一些，但也会因为油脂大，做法繁琐而不被一部分人所使用。因此，学会今天这道鱼的制作方法，实用性方面还是具有一定优势的，不妨来看看吧！

准备食材：

洄鱼（草鱼）1000克

准备调料：

姜50克、葱30克、料酒30克、猪油100克、大蒜100克、豌豆100克、辣椒50克、豆瓣酱30克、白糖30克、鸡精5克、醋5克、芹菜适量、葱花适量

制作步骤：

一 清洗洄鱼

准备一条养殖的洄鱼，清洗干净，去掉鱼鳞，然后再认真清洗两遍。

尤其要取干净黑膜和鳃内的牙骨，因为这样才能阻止其不那么腥味重。

接着将鱼的两面打一字花刀，这样更便于入味。

二 入料煮鱼

在锅中加入适量的水，将水烧开后。

下入适量的生姜、葱、料酒、猪油将其煮开，然后将收拾好的鱼放进锅里，煮制10分钟。

然后，在此期间准备辅料。我们将若干大蒜和泡生姜，

包括泡豇豆、泡辣椒放到一起，剁成细碎小块，尽量剁融，放置备用。

时间到了，将鱼捞出。

三 炝料浇鱼

锅中放入适量菜籽油，将上面切好的大蒜和泡姜一齐倒入锅中，

再加入适量的豆瓣酱，以及其他辅料一起翻炒，炒制出香味，

然后再加入半勺汤、适量白糖、鸡精、醋，将其搅拌均匀，

煮开后加入少量水淀粉进行勾芡，再加入一些芹菜、葱花，料汁浓郁后，将其舀出浇到鱼上面，这样便能上菜了。

那么，这道既简单又好吃的过水鱼就制作好了。关键的关键是，下面的汤汁拌饭吃也十分美味的，怎么样，你学会了吗？

过水鱼技术总结：

1 清洗鱼的时候，要把该取的取出去，该必须清洗干净的部位必须清洗干净，否则会十分影响口感，也会有比较浓的鱼腥味，而多次改刀也是更好的入味，所以也不可忽略。

2 锅中煮鱼的时候只需要必要的调味品即可，不用放置太多、太复杂的调料包，而且一定要清水煮，时间上也要把控好，这样才能更好地将鱼的鲜味给逼出来。

3 炝鱼的关键在于，一方面料汁调制的好，一方面菜籽油的油温一定要高，在二者恰当时间的汇合下，鱼一下子就会被激发出内在的香气，进而成就了一道独一无二的美味了。